تأثیر عصاره انجیر نارس بر هیدرولیز کازئین شیر گاو

زمینه و هدف: مشکل هضم کازئین در برخی از افراد به خصوص کودکان دیده می‌شود. در این مطالعه با کمک پروتئاز موجود در میوه انجیر نارس (فیسین) هیدرولیز کازئین مورد بررسی قرار گرفت. عدم تحمل کازئین موجود در شیر گاو در تعداد قابل توجهی از شیرخواران دیده شده و در صورت عدم تشخیص و جایگزینی به موقع می‌تواند عوارضی مانند سوء تغذیه و کاهش رشد را در آنها ایجاد نماید. هضم کازئین شیر گاو توسط فرآیندهای شیمیایی و آنزیمی از مهمترین راهکارهای تولید شیر هیدرولیزه جهت استفاده شیرخواران آلرژیک می‌باشد. در این مطالعه تلاش شده است تا از پروتئازهای موجود در عصاره انجیر نارس به عنوان منبعی جدید و ارزان برای هیدرولیز کازئین شیر گاو استفاده گردد. روش بررسی: با استفاده از بافر فسفات نمکی، عصاره آبی از میوه نارس انجیر تهیه گردید. سپس برای بررسی میزان هیدرولیز کازئین، غلظت‌های مختلفی از آنزیم استخراج شده در چهار سیستم بافری مختلف شامل بافر تریس (5/8pH=)، بافر فسفات (7pH=)، بافر سیترات (5/ 5pH=) و بافر استات (5/4pH=) در زمانهای 1، 3 و 6 ساعت روی کازئین خالص تأثیر داده شد. بررسی میزان هیدرولیز کازئین به کمک روش الکتروفورز SDS-PAGE)) و تراکم سنجی باند در مقایسه با شرایط کنترل با کمک نرم افزار Scion lab انجام گرفت. یافته‌ها: نتایج حاصل از تأثیر عصاره انجیر بر کازئین نشان داد که در نسبت 10/1 و 100/1 )آنزیم به سوبسترا( در شرایط بافر فسفات در مدت زمان 1، 3 یا 6 ساعت هیدرولیز کامل کازئین صورت گرفته و در نسبت 500/1، هیدرولیز نسبی صورت گرفت و همچنین ثابت گردید که سیستم بافری فسفات مناسب‌تر از سایر سیستم‌های بافری برای هیدرولیز کازئین است. نتیجه‌گیری: نتایج بدست آمده در این مطالعه نشان داد که آنزیم فیسین، کاندید مناسبی جهت تولید فرمول‌های شیر خشک حاوی کازئین هیدرولیز شده جهت کاربردهای تغذیه ای می‌باشد. کلید واژه‌ها: فیسین، کازئین، انجیر، هیدرولیز وصول مقاله: 3/7/87 اصلاح نهایی: 21/8/87 پذیرش مقاله: 25/8/87